DOC

infomaterjal

By Jay Ross,2014-07-18 11:53
109 views 0
infomaterjalJAL,jal

ABIKS PÕLLUMAJANDUSSAADUSTE

    VÄIKEKÄITLEJALE

    Puuviljade, marjade ja köögivilja töötlemine

    2007

Koostajad: Saare Mahe MTÜ, Eesti Mahepõllumajanduse Sihtasutus

    Töögrupp: Aivar Kallas (Saare Mahe); Karen Allas (Saare Mahe); Airi Vetemaa (Eesti Mahepõllumajanduse Sihtasutus); Eeve Kärblane (Kuressaare Ametikool); Kairi Sisask (Veterinaar- ja Toiduamet); Jaana Elo (Elintarviketurvallisuusvirasto Evira, Soome); Merit Mikk (Ökoloogiliste Tehnoloogiate Keskus); Mai Vaher (FIE, nõustaja); Pille Liivaauk (Konjunktuuriinstituut)

    Täname: Eve Ader (Põllumajandusministeerium), Ingrid Hall (Pärnu veterinaarkeskus), Anu-Maie Jõgi (OÜ Pihlamari), Monica Kallas (Sülla Ökotalu), Haidi Kanamäe (Põllumajandusministeerium), Taavi Kand (Põllumajandusministeerium), Edgar Kolts (Taarapõllu talu), Heneli Lamp (Veterinaar- ja Toiduamet), Maria ja Margus Lille (Mahetalu OÜ), Marju ja Olev Müür (Koplimäe talu), Elsa Peipman

    (Põllumajandusministeerium), Marika Ruberg (Põllumajandusministeerium), Juta Vahi (Vikerkaare talu), Tiina Veskus (Tallinna Tehnikaülikool), Heli Viedehof (Tamme aiandustalu).

Tellija: EV Põllumajandusministeerium

    NB! Kogu käesolev materjal on mõeldud nendele, kes soovivad tegeleda puuviljade, marjade ja köögiviljade töötlemisega, seetõttu käsitletakse vaid neid nõudeid ja aspekte, mis on seotud nimetatud valdkonnaga.

     2

SISUKORD

Sissejuhatus ................................................................................................................... 6

    1. Tegevused samm-sammult väiketöötlemise alustamiseks ........................................ 9

    2. Näiteid põllumajandussaaduste väiketöötlemisest ................................................. 16

    3. Milleks on vajalik järelvalve ja hügieenipakett? Olulisemad õigusaktid .............. 21

    4. Teavitamine ja tunnustamine toiduseaduse alusel ................................................. 23

    4.1. Teavitamine 23

    4.2. Tunnustamine 24

    4.3. Vajalikud andmed ja dokumendid 25

    4.4. Enesekontrollisüsteemi loomine ja enesekontrolliplaan 28

    4.4.1. Asendiplaan koos vee- ja kanalisatsiooni välisvõrkude plaaniga 30

    4.4.2. Ruumide plaan koos seadmete ja sisseseade paigutuse ning vee ja

    kanalisatsiooni sisevõrkude plaaniga 30

    4.4.3. Puhastamine 32

     4.4.4. Kahjuritõrje 33

    4.4.5. Jäätmed 34

    4.4.6. Joogivesi (vee analüüs) 35

    4.4.7. Veovahendid ja vedu 36

    4.4.8. Töötajate hügieenikoolitus 37

     4.4.9. Tehnoloogiline skeem 38

    4.4.10. Tehnoloogia (tootmisprotsessi etappide) lühikirjeldus 38

    4.4.11. Tootekirjeldus ehk toidu tehniline kirjeldus 39

    4.4.12. Tootmisprotsessi ohtude väljaselgitamine, ennetavate tegevuste määramine,

    kriitiliste punktide kontroll, seiremeetodid, korrigeerivad tegevused ja

    registreerimine 42

    4.4.13. Laboratoorsed uuringud 46

     4.4.14. Töötajate tervislik seisund 46

    4.4.15. Mittekvaliteetsest toodangust teavitamine ja tagastamise korraldamine 47

    4.4.16. Enesekontrolli eest vastutavad isikud 47

    4.4.17. Enesekontrolli dokumentatsiooni koostamine ja säilitamine 47

    4.4.18. Enesekontrolli süsteemi perioodilise ülevaatuse kord 47 4.5. Muud dokumendid, mida on vaja tunnustamiseks (ei pea olema teavitamise puhul)

     49

    4.5.1. Viimistlusmaterjalid 49

    4.5.2. Ruumi temperatuuri ja niiskuse reguleerimine 49

    4.5.3. Töötlemisvõimsus 50

    4.5.4. Hoiuruumid, toodangu maht 50

    5. Mahetoodete töötlemisega seotud täiendavad nõuded ........................................... 51

    5.1. Õigusaktid 51

    5.2. Ettevõtte tunnustamine mahepõllumajanduse seaduse alusel 51 5.3. Nõuded mahetöötlemisele 53

    5.3.1. Koostis 53

    5.3.2. Märgistus 55

    5.3.4. Kuidas arvutada mahetoorme protsenti? 57

    5.3.5. Segunemise ja saastumise vältimine 58

     3

    5.3.6. Arvestuse pidamine 59

    6. Tasuvusanalüüs ehk äriplaani koostamine ............................................................. 61

    6.1. Üldised soovitused äriplaani koostamiseks 61 6.2. Turundusstrateegia 63

    6.2.1. Turuolukord 64

    6.2.2. Sihtgrupid 64

    6.2.3. Turundusmeetmed 65

    6.3. Kalkulatsiooni näide kasumiläve ületamiseks 71 6.4. Investeeringutoetuste taotlemise võimalused 71 LISA 1. Registreerimistaotlus teavitamiseks .............................................................. 75

    LISA 2. Toiduseaduse alusel tunnustamise taotluse vorm ......................................... 77

    LISA 3. Asendiplaan ................................................................................................... 78

    LISA 4. Ettevõtte ruumide plaan koos seadmete ja sisseseade paigutuse ning vee-ja

    kanalisatsiooni sisevõrkude plaaniga .......................................................................... 79

    LISA 5. Joogivee tavakontrollis uuritavad näitajad .................................................. 81

    LISA 6. Vee ja toidu analüüse teostavate laboratooriumide nimekiri ja

    kontaktandmed ............................................................................................................ 82

    LISA 7. Vee kvaliteedi parandamise võimalused ....................................................... 83

    LISA 8. Toidu säilitamisnõuded ................................................................................. 84

    LISA 9/1 Maheõunamahl ............................................................................................ 85

     Maheõunamahl 85 1. Tehniline kirjeldus

    2. Tehnoloogiline skeem 86

    3. Tootmisprotsessi etappide lühikirjeldus 87 4. Ohtude analüüs (ennetavad abinõud, kriitilised kontrollpunktid ja korrigeerivad

    tegevused) 89

    LISA 9/2 Mahemustsõstramoos .................................................................................. 94

    1. Tehniline kirjeldus Mahemustsõstra moos 94

     2. Tehnoloogiline skeem 95

    3. Tootmisprotsessi etappide lühikirjeldus 96 4. Ohtude analüüs (ennetavad abinõud, kriitilised kontrollpunktid ja korrigeerivad

    tegevused) 98

    Juhul, kui tehnoloogilises skeemis esineb KKP, tuleb kirjeldada: 99

    5. Töötlemisvõimsus 100

    LISA 9/3 Kuivatatud õunad ...................................................................................... 101

    1. Tehniline kirjeldus Kuivatatud õunad 101

    2. Tehnoloogiline skeem 102

    3. Tootmisprotsessi etappide lühikirjeldus 102 4. Ohtude analüüs (ennetavad abinõud, kriitilised kontrollpunktid ja korrigeerivad

    tegevused) 103

    LISA 9/4 Hapukurk ................................................................................................... 106

    1. Tehniline kirjeldus Hapukurk 106

    2. Tehnoloogiline skeem 108

    3. Tootmisprotsessi etappide lühikirjeldus 108 4. Ohtude analüüs (ennetavad abinõud, kriitilised kontrollpunktid ja korrigeerivad

    tegevused) 109

    LISA 9/5 Hapukapsas ................................................................................................ 112

     4

1. Tehniline kirjeldus Hapukapsas 112

    2. Tehnoloogiline skeem 113

    3. Tootmisprotsessi etappide lühikirjeldus 113 4. Ohtude analüüs (ennetavad abinõud, kriitilised kontrollpunktid ja korrigeerivad

    tegevused) 114

    LISA 9/6 Köögiviljasegu vaakumpakendis ............................................................... 118

    1. Tehniline kirjeldus - Köögiviljasegu vaakumpakendis 118 2. Tehnoloogiline skeem 118

    3. Tootmisprotsessi etappide lühikirjeldus 119 4. Ohtude analüüs 120

    LISA 10. Mahetöötlemisel lubatud koostisosad, abiained ja muud tooted ............. 122

    LISA 11. Mõisted ....................................................................................................... 128

     5

Sissejuhatus

    Veel 1990-ndate aastate keskel oli Eestis rohkesti väikeettevõtteid, kelle toidukaupu poest osta võis, kuid edasine majandusareng on viinud nii toiduainetööstuse kui ka kaubanduse üha suurema kontsentreerumiseni. Sama trend on ka mujal Euroopas ja kogu maailmaturul. Põllumajandustootjate või ettevõtjate jaoks, kes soovivad oma tegevust maal alles hoida ja arendada, on aga põllumajandussaaduste väiketöötlemisega, sh mahepõllumajandusliku väiketöötlemisega tegelemine täiesti arvestatav alternatiiv. Majandustegevuse mitmekesistamine toetab ka maapiirkondade tasakaalustatud arengut ja pidurdab inimeste lahkumist maalt linnadesse. Ka Eesti maaelu arengukava toetab maaelu mitmekesistamist, kus põllumajandustootmise kõrval arendatakse ka muid 1tegevussuundi, sh töötlemist.

    Väiketöötlemist pole meil õiguslikult defineeritud. Seda teha polegi nii lihtne, tekib küsimus, milline kogus ja milline töötajate arv on veel väike ja milline juba keskmine, kust peaks pärinema toore jne. Käesolevas materjalis mõistetakse väiketöötlemise all eelkõige kohalikult toodetud põllumajandussaaduste töötlemist oma pere või siis mõne väljastpoolt palgatud töötaja abil. Eelkõige näeme juhendi kasutajate hulgas talunikke ja ka tootjate ühendusi, kes oma toodangule lisaväärtust soovivad anda.

    Eriti oluline on väiketöötlemise käivitamine mahepõllumajanduses, sest kohalikust töödeldud mahetoodangust on puudus, kuid suurettevõtete jaoks pole toorme kogused piisavad ning ka maheturg pole nende jaoks veel piisavalt suur ja atraktiivne. Mahepõllumajandussaaduste töötlejaid on Eestis praegu ainult 16. Neistki ei saa kõiki pidada väiketöötlejateks, sest neli on tavatööstused, millel ka mahetöötlemise haru ning kaks tegelevad vaid pakendamisega. Nii ongi meie ökopoodides töödeldud toodang valdavalt pärit välismaalt, kuigi tarbijad on väga huvitatud just kodumaisest mahekaubast.

    Toiduturu globaliseerumine ja kontsentreerumine vähendab ühest küljest väikeettevõtete konkurentsivõimet masstoodete turul, kuid samas annab võimaluse eristuda ja pakkuda isikupärasemaid või traditsioonilisi valmistustehnoloogiaid kasutavaid nišitooteid, mille 2järgi turul on samuti nõudlus olemas. Ka Eesti maaelu uus arengukava nimetab

    toidutööstuse probleemina vähest orientatsiooni kõrgema lisandväärtusega ja kvaliteettoodetele. Miks ei võiks just sellised tooted olla väiketöötlejate nišš? Mujal Euroopas ongi just väiketöötlejad need, kes valmistavad eripärast toodangut, mida suurtootmine ei võimalda. Tuntud on termin artisan food, mis tähendab käsitsi

    valmistatud kvaliteettoodangut. Reeglina on see pärit väikeettevõttest. Väiketöötlejate toodang seostub ka kohaliku ja regionaalse toiduga, millele Euroopa riikides ühel või teisel moel üha suuremat tähelepanu pööratakse ja ka toetust võimaldatakse. Tarbijate huvi väiketöötlemisettevõtetes valmistatud kohaliku ja regionaalse toidu vastu on suurenemas kogu Euroopas.

     1 Maaelu arengukava 2008-2013. 2 Maaelu arengukava 2008-2013, 3.1.2.

     6

    Väiketöötlemisega alustamine tähendab ettevõtjale enamasti täiesti uutesse valdkondadesse toiduainete töötlemine, hügieen, pakendamine, logistika, müügi- ja teavitustöö jms süüvimist ja põhitõdede selgeksõppimist. Samas on see võimalus ja väljakutse näiteks talu naisperele või noorematele liikmetele talu või ettevõtte majapidamises aktiivsemalt kaasa lüüa.

Väiketöötlemise peamised plussid ja miinused

Plussid:

    - saab olla iseenda peremees;

    - saab luua endale sobiva töökeskkonna (tööaeg, paindlikkus jm);

    - saab teha seda, millesse on usku;

    - pingutuse vilju saab kohe ise maitsta;

    - mitmekesisus, väljakutsed ja võimalused rakendada maksimaalselt oma loovust ja

    teadmisi;

    - rahulolu edukast ettevõtmisest ja hästi vastu võetud toodangust.

Miinused:

    - ebaõnnestumise risk;

    - aeganõudev;

    - majanduslik stress, sest sissetulek sõltub otsestelt äri käimaminekust ja selle

    edukusest;

    - emotsionaalne stress perekonnale, rahalise seisu ja elustiili muutuse tõttu;

    - emotsionaalne läbipõlemine;

    - vältimatud töökohustused ja nõuded, mis on ebameeldivad, kuid mida tuleb täita;

    - tarbijate negatiivne suhtumine tootesse.

    Väiketöötlemise arengut peaks soodustama ka Euroopa Liidu uus hügieenipakett, mis jõustus 1. jaanuaril 2006. Nõuded on muutunud paindlikumaks ning põhirõhk on toiduohutuse tagamisel ja ettevõtja vastutusel oma toodangu eest.

    Infomaterjalis kirjeldatakse põhilisi samme, mida peab tegema töötlemisega alustamiseks. Materjali ülesehitus põhineb dokumentatsiooni koostamisel, mis on vajalik, et ettevõte oleks vastavuses nõuetega ja võiks oma toodangut vabalt müüa. Kirjeldatakse, kuidas töötlemisega alustamiseks on ka lihtsamaid võimalusi, kui töötlemishoone püstitamine. Nii võib esimesed katsetused teha või väikeses mahus toota ka omaenda köögis või näiteks rendipinnal, milleks on koduvalla kooli köök. Põhjalikult kirjeldatakse enesekontrolliplaani, mis on ettevõtte tegevust kirjeldav põhidokument. Olulisemate enesekontrolliplaani osade kohta on toodud konkreetsed näited kuue erineva toote puhul.

    Hügieenipaketist tulenevad nõuded ja enesekontrolliplaani koostamine võivad tunduda keerulised, toidu töötlemisega seotud õigusaktide hulk aukartustäratav ning investeeringuvajadus üle jõu käiv. Kui aga asjasse veidi süveneda, pole kõik siiski nii raske, kui esmapilgul näib. Muidugimõista ei saa töötlemist käima panna ilma eelneva ettevalmistuse, planeerimise ja kulutusteta. Infomaterjalis on kirjeldatud ka äriplaani koostamist ja toodud tasuvusarvestuste näited.

     7

    Loodame, et käesolev juhend on abiks kõigile, kes väljakutse vastu võtavad ja väiketöötlemisega algust plaanivad teha.

Koostajad

     8

    1. Tegevused samm-sammult väiketöötlemise alustamiseks

    Töötlemist alustades on vaja kindlasti omada selget ülevaadet eelseisvatest töödest-tegemistest. Omal kohal on siin tuntud soome vanasõna, mis ütleb, et hea plaan on pool tehtud tööst.

    Juhul kui töötlemine pole tegija jaoks ettevõtlus ja toitu valmistakse vaid mõnel üksikul korral aastas mõne laada või kohaliku ürituse tarvis, siis pole vaja tegevust ei tunnustada ega ka teavitada. Eraisikute juhuslik toidu käitlemine, valmistamine, ladustamine ja pakkumine sellistel üritustel nagu nt kiriku-, kooli- või külalaatadel määruse (EÜ) 3852/2004 reguleerimisalasse ei kuulu.

    Kui töötlemistegevus on juba regulaarne, siis tuleb ettevõte tunnustada või teavitada. Väiketöötlemise puhul on kolm peamist võimalust:

    VARIANT A: teavitatud töötlemine eraelamus ehk koduköögis

    VARIANT B: tunnustatud väiketöötlemine renditud ruumides, kus tegutseb

    tunnustatud ettevõte (nt kooli või lasteaia köök, turismitalu köök)

    VARIANT C: tunnustatud väiketöötlemine spetsiaalselt selleks otstarbeks ettenähtud

    ruumides

Peamised tegevused enne töötlemise alustamist:

     Vaata täpsemalt

    1. Olukorra esmane analüüs 1.1.

    2. Joogivee analüüs 4.4.6.

    3. Tervisekontroll 4.4.14.

    4. Hügieenikoolitus 4.4.8.

    5. Tootearendus 1.5.

    6. Äriplaani koostamine 6.

    7. Enesekontrolliplaani koostamine 4.4.

    8. Ruumide ettevalmistamine ja 1.8.

    inventari hankimine

    9. Dokumentatsiooni 4.4. ja 4.5.

    ettevalmistamine

    tunnustamiseks/teavitamiseks

    10. Riigilõivude tasumine 4. Tabel 4.1.

    11. Registreerimine 4.1.

    majandustegevuse registrisse või

    registreeringu muutmise taotlemine

    12. Dokumentide esitamine 4.2.

    tunnustamiseks toiduseaduse alusel

    13. Dokumentide koostamine 5.

    tunnustamiseks mahepõllumajanduse

     3 Suunised toiduainete hügieeni käsitleva määruse (EÜ) nr 852/2004 teatavate sätete rakendamiseks, 3.8

     9

seaduse alusel

    14. Dokumentide esitamine 5.

    tunnustamiseks mahepõllumajanduse

    seaduse alusel

    15. Toorme hankimine ja

    töötlemisega alustamine

1. Olukorra esmane analüüs

    Töötlemine ei ole ühepäevaäri. Peab olema kindel, et on huvi ja soovi töötlemisega tegeleda, sest investeeringud võivad olla küllaltki pikaajalise tasuvusega. Ilmselt tasub enne alustamist läbi mängida mitu erinevat stsenaariumi. Kui kogemusi on vähe ja töötlemine on täiesti uus tegevussuund, siis on hea võimalus alustada kodu- või kooliköögi baasil, millega ei kaasne suuri investeeringuid, sest sobivad ruumid on olemas. Kui sobivad tooted ja tehnoloogiad on paigas ja turustuskanalid leitud, võib juba mõelda suuremate investeeringute tegemisele ja spetsiaalsete töötlemisruumide väljaehitamisele.

Mida tahetakse toota?

    Tuleb läbi mõelda, millisest toorainest ja milliseid tooteid tahetakse toota, millised on teadmised ja oskused ning kas oleks vaja osaleda töötlemisalasel koolitusel.

Kas toodetele leiduks turgu ja kes oleksid ostjad?

    Tuleb uurida, kas toodetele üldse turgu leiduks (vt ptk 5.3). Tuleb otsustada, millisele sihtgrupile oma tooteid tahetakse müüa, millised turustuskanalid on sobivamad ning sellest lähtuvalt valida pakendi tüüp ja toote hinnaklass.

    Väikeses mahus töötlemise käivitamine (variandid A ja B) annavad enne suuremate investeeringute tegemist võimaluse tooteid ja turgu testida.

Kust tuleb tooraine?

    Tooraine olemasolu ja kättesaadavuse analüüs näitab, kas on üldse võimalik töötlemist käivitada. Kui plaanitakse kasutada vaid oma toorainet, peab kindlasti arvesse võtma mõnede saaduste (eriti õunad, ploomid jms) suured saagierinevused aastati. Sisseostetava tooraine kasutamisel peab välja selgitama selle arvatava hinna, et äriplaani koostada. Väiketöötlemise puhul tuleb arvestada eelkõige oma lähiümbruskonna võimalustega ning näiteks töötlemisalaseks ühistööks koopereeruda. Võimalusel tuleks sõlmida piisava tooraine olemasoluks hankelepingud. Mahetootjate kohta saab andmeid

    mahepõllumajanduse registrist ja Ökoloogiliste Tehnoloogiate kodulehel asuvast

    mahetoodangu andmebaasist.

Kui suures mahus?

    Tootmismahu planeerimisel tuleb arvestada eelkõige oma toorme ja soovi korral lähiümbrusest saadava võimaliku toormekogusega. Samuti tuleb arvestada

    investeeringuvõimalustega. Tootmismahust sõltub, milline lahendus valida ja kui suur on investeering. Esialgu võiks katsetada väiksemate mahtudega variantides A ja B.

     10

Report this document

For any questions or suggestions please email
cust-service@docsford.com